Toată lumea ştie că papilele gustative de pe limbă ajută la identificarea gusturilor, cele de bază fiind, printre altele: dulce, acru, amar, iute, sărat, umami. Se pare însă că există mult mai multe tipuri de gust, lucru dovedit de studiile cercetătorilor de la Institutul Nestlé.

Cercetătorii de la Institutul Nestlé din Lausanne, Elveţia au demonstrat ca papilele gustative aflate la nivelul limbii asociază un gust metalului.

Gustul este determinat de proteinele aflate în papilele gustative care trimit un semnal creierului pentru ca acesta să identifice respectivul gust. Acestea sunt specializate în recunoaşterea anumitor savori. Pentru a testa ipoteza că mai există şi alte tipuri de gust s-a încercat să se pună în evidenţă ce proteine din papilele gustative ar putea identifica metalul.

Experimentul s-a făcut pe diferite tipuri de şoareci: unii dintre ei nu aveau toate proteinele pentru gusturile cunoscute deja. În apa consumată de aceştia au fost dizolvate diferite metale în cantităţi variate. Şoarecii cu proteine lipsă au reacţionat diferit faţă de şoarecii normali, ceea ce a confirmat faptul că metalul are un gust pe care îl simţim folosind aceleaşi proteine ca şi pentru gusturile consacrate. Acesta este identificat de trei proteine care, individual, determină gusturi diferite: una dintre ele este specializată în cele foarte iuţi, alta ajută la detectarea celor dulci și umami, iar cea de-a treia recunoaşte mâncărurile dulci şi acre, dar și umami (gust asociat cu ciupercile, brânza şi carnea – cuvântul provine din japoneză şi înseamnă delicios).

Cercetătorii cred că ar mai putea exista şi alte proteine specializate în detectarea metalului. Nu se ştie încă nimic despre celelalte, dar studiul continuă. Descoperirea arată însă că simţul gustului nu este atât de simplu pe cât s-a crezut până acum.